海参的加工与保管
一、海参的加工
1.干海参的加工
海参一般都加工成干制品，便于保管、运输、储藏。各种海参的加工方法都大同小异。现在以刺参为例，介绍其加工方法如下：
(1)原料处理：刺参的加工季节一般在4—5月份和10—12月份。海参在捕捞上来之后，一般都立即解剖去脏，但有时为了加工出口海参肠，可以放在网箱中暂养，待船回港后，把活海参移入蓄养网箱，置于40—100厘米深的水中，蓄养一夜，让其吐尽泥沙。如无网箱，也可以将海参放入海水中蓄养一夜，但是最好有一定的循环水量。剖割海参时，用长形小刀在海参腹部近肛门处插刀，向前方纵割一个小口，长约参体的1/3，刀口要端正，不能从海参的头端开刀，以免影响外观和质量。剖采时，要尽量保持肠管的完整，以保证海参的加工质量，去脏后的海参，用海水洗去污垢，此时海参被称为“皮参”。
(2)煮参：将除去内脏并洗干净的海参放在水锅中煮(用海水或者淡水均可)，水量为皮参重量的4倍左右，水沸后投入皮参，用猛火烧煮，用木铲搅拌，使其受热均匀，并防止贴锅化皮而影响质量，水面上的浮沫要及时去掉，一般煮沸40分钟即可，煮好的海参应该及时捞出。
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(3)腌制：将煮好的海参捞入盆内或者木桶中，趁热加入相当于参重的40%的盐搅拌均匀，并使其降温，待冷却后把海参连同渗出的汤汁一并倒入缸内，缸顶加封顶盐盖严，置于阴凉处，严禁阳光照射。腌制时间10天左右，期间应该注意观察，如发现海参升温，汤色变红，应立即倒缸加盐，或者重新回锅煮。
(4)烤参：在锅中加入七分满的饱和盐液，烧沸后，将腌好的海参倒入锅中，并加入相当于参重10%的盐，以防止参体排出的水分降低卤汤的浓度，用猛火烧煮，用木铲轻轻地搅动，并及时除去浮沫，烤到30分钟左右，捞出几个进行观察，如果参体表面见风即干，并有白霜似的盐粒结晶，即为烤到火候，可以出锅。
(5)拌灰：烤好后的海参，应该马上倒入木槽中趁热拌灰，以柞炭灰和松炭灰为好。每百千克烤好的海参用炭灰10千克左右。其拌灰方法是一层参撒一层灰，同时用木棍搅匀，最后在木槽上盖一层麻袋，用脚踩踏，将参体肉的水分挤出，并均匀地粘着上一层炭灰。
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(6)晒干：拌好灰的海参在席子上单个摆开，每半天翻动一次，使其水分挥发，晒至参体及肉刺硬直，灰不脱落为止，至此已经加工成为骨参(成品)。刺参的出成率一般在8%——10%。
2.腌制海参肠
(1)洗涤：把剖割出来的海参肠放在盛满海水的操作盘内。洗涤时，用右手捞出肠管，用左手的大拇指和食指捏住肠管，轻轻往下挤出肠内的泥沙污垢，如果一次挤不干净，可重复操作，直到挤干净为止。把排出了污物的肠管和呼吸树放入笊篱式的网兜中，依次放在装有干净海水的洗涤盆(3-4个)中洗涤，并用手按一个方向搅动，直至肠内没有污物为止。
(2)沥水：将洗干净的海参肠捞出，放在网板上沥尽水分，然后称重量。
(3)腌制：把称重后的海参肠放在网板上，加入参肠重15%的精盐，用手搅拌均匀(按一个方向搅拌数分钟)，然后在网板上沥水3小时。
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(4)包装：内包装用双层塑料袋，每袋净重2千克，包装时，要把袋内空气排出，内层袋需与内容物紧贴，袋口要扎紧，外包装用木箱子或者纸箱子，每箱净重20千克。
(5)储藏：包装好的成品要在—15摄食度以下的冷藏库中存放。
二、干海参的质量鉴别与保管
1.干海参的质量鉴别
一级品：每500克参在35个以内，参体干燥，个头均匀，形状端正，无灰嘴(口端有石灰似的白色固体称为灰嘴)，肉刺尖锐，坚硬而清楚，体呈黑灰色。
二级品：每500克参，在50个以内，其他同一极品。
三极品：每500克参，在65个以内，其他同一极品。
2.干海参的保管
海参应该置于干燥、阴凉、通风处，注意防潮。不可与油腥、咸卤食品堆在一起，以免引起腐烂。遇到梅雨季节，容易出现天气闷热，气温升高，湿度增大的情况，此时的海参容易吸水返潮，所以要勤检查，如果海参肽提出来后出现白班，发软粘手，应该立即晾晒。, 百拇医药
1.干海参的加工
海参一般都加工成干制品，便于保管、运输、储藏。各种海参的加工方法都大同小异。现在以刺参为例，介绍其加工方法如下：
(1)原料处理：刺参的加工季节一般在4—5月份和10—12月份。海参在捕捞上来之后，一般都立即解剖去脏，但有时为了加工出口海参肠，可以放在网箱中暂养，待船回港后，把活海参移入蓄养网箱，置于40—100厘米深的水中，蓄养一夜，让其吐尽泥沙。如无网箱，也可以将海参放入海水中蓄养一夜，但是最好有一定的循环水量。剖割海参时，用长形小刀在海参腹部近肛门处插刀，向前方纵割一个小口，长约参体的1/3，刀口要端正，不能从海参的头端开刀，以免影响外观和质量。剖采时，要尽量保持肠管的完整，以保证海参的加工质量，去脏后的海参，用海水洗去污垢，此时海参被称为“皮参”。
(2)煮参：将除去内脏并洗干净的海参放在水锅中煮(用海水或者淡水均可)，水量为皮参重量的4倍左右，水沸后投入皮参，用猛火烧煮，用木铲搅拌，使其受热均匀，并防止贴锅化皮而影响质量，水面上的浮沫要及时去掉，一般煮沸40分钟即可，煮好的海参应该及时捞出。
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(3)腌制：将煮好的海参捞入盆内或者木桶中，趁热加入相当于参重的40%的盐搅拌均匀，并使其降温，待冷却后把海参连同渗出的汤汁一并倒入缸内，缸顶加封顶盐盖严，置于阴凉处，严禁阳光照射。腌制时间10天左右，期间应该注意观察，如发现海参升温，汤色变红，应立即倒缸加盐，或者重新回锅煮。
(4)烤参：在锅中加入七分满的饱和盐液，烧沸后，将腌好的海参倒入锅中，并加入相当于参重10%的盐，以防止参体排出的水分降低卤汤的浓度，用猛火烧煮，用木铲轻轻地搅动，并及时除去浮沫，烤到30分钟左右，捞出几个进行观察，如果参体表面见风即干，并有白霜似的盐粒结晶，即为烤到火候，可以出锅。
(5)拌灰：烤好后的海参，应该马上倒入木槽中趁热拌灰，以柞炭灰和松炭灰为好。每百千克烤好的海参用炭灰10千克左右。其拌灰方法是一层参撒一层灰，同时用木棍搅匀，最后在木槽上盖一层麻袋，用脚踩踏，将参体肉的水分挤出，并均匀地粘着上一层炭灰。
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(6)晒干：拌好灰的海参在席子上单个摆开，每半天翻动一次，使其水分挥发，晒至参体及肉刺硬直，灰不脱落为止，至此已经加工成为骨参(成品)。刺参的出成率一般在8%——10%。
2.腌制海参肠
(1)洗涤：把剖割出来的海参肠放在盛满海水的操作盘内。洗涤时，用右手捞出肠管，用左手的大拇指和食指捏住肠管，轻轻往下挤出肠内的泥沙污垢，如果一次挤不干净，可重复操作，直到挤干净为止。把排出了污物的肠管和呼吸树放入笊篱式的网兜中，依次放在装有干净海水的洗涤盆(3-4个)中洗涤，并用手按一个方向搅动，直至肠内没有污物为止。
(2)沥水：将洗干净的海参肠捞出，放在网板上沥尽水分，然后称重量。
(3)腌制：把称重后的海参肠放在网板上，加入参肠重15%的精盐，用手搅拌均匀(按一个方向搅拌数分钟)，然后在网板上沥水3小时。
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(4)包装：内包装用双层塑料袋，每袋净重2千克，包装时，要把袋内空气排出，内层袋需与内容物紧贴，袋口要扎紧，外包装用木箱子或者纸箱子，每箱净重20千克。
(5)储藏：包装好的成品要在—15摄食度以下的冷藏库中存放。
二、干海参的质量鉴别与保管
1.干海参的质量鉴别
一级品：每500克参在35个以内，参体干燥，个头均匀，形状端正，无灰嘴(口端有石灰似的白色固体称为灰嘴)，肉刺尖锐，坚硬而清楚，体呈黑灰色。
二级品：每500克参，在50个以内，其他同一极品。
三极品：每500克参，在65个以内，其他同一极品。
2.干海参的保管
海参应该置于干燥、阴凉、通风处，注意防潮。不可与油腥、咸卤食品堆在一起，以免引起腐烂。遇到梅雨季节，容易出现天气闷热，气温升高，湿度增大的情况，此时的海参容易吸水返潮，所以要勤检查，如果海参肽提出来后出现白班，发软粘手，应该立即晾晒。, 百拇医药
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